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Il fiore sardo, un formaggio, una terra, un popolo.

Giovedì, 18 Maggio 2017 06:32

 

 Il formaggio
sardo per eccellenza

Organizziamo tante escursioni, sopratutto nelle zone interne della Sardegna,  nei nostri itinerari diamo molto spazio alla gastronomia tipica e locale, il formaggio, ed in particolare il pecorino, è sempre protagonista delle nostre tappe del gusto.

Il fiore sardo è un pecorino che si produce in Sardegna, non solo, esso è il formaggio regionale per eccellenza, il suggestivo appellativo gli deriva dal fatto che anticamente si usava un fermento vegetale per la coagulazione della caseina, derivato dal fiore del cardo. Un'altra tesi afferma che il nome sia dovuto all'abitudine dei pastori d'incidere un fiore sul contenitore in legno che si usava per lavorare la cagliata.
Un po di storia.
Attraverso la lettura di numerose fonti storiche si può affermare che in Sardegna si produca formaggio da date che risalgono al periodo Nuragico. Era fonte di nutrimento par tutte le popolazioni resistenziali che si allontanarono verso l'interno, per allontanarsi dai popoli invasori, i quali occupavano le  coste. Storici latini dei primi secoli dopo cristo raccontano e descrivono di come i sardi preparassero il formaggio con i vari fermenti, animali e vegetali.
Tutte le popolazioni barbaricine arroccate all'interno erano dedite alla pastorizia nomade, e nonostante i presidi militari, esse avevano saldi contati con le terre prossime alla pianura, dove trovavano pascolo estivo per gli armenti. Tutta la produzione di quei popoli era sostanzialmente casearia. Si racconta di recipienti in sughero per contenere il latte, che veniva scaldato con ciottoli arroventati e quindi trasformato in formaggio. Già dall'anno mille in poi il formaggio viene usato come mezzo di pagamento.Dallo studio di carteggi commerciali, durante il medioevo il 600 il 700, emerge che in tutti i porti della Sardegna, il formaggio era sempre uno dei prodotti più importante negli scambi economici. Una delle caratteristiche particolari era il fatto che spiccasse per la sua sapidità. Usare il sale in maniera abbondante era un modo per conservare meglio il prodotto e impedirne il deterioramento, specialmente in una terra calda qual è la Sardegna.

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Riportiamo in questa sede alcuni appunti dello studioso Pier Gavino Sedda, che ci danno un preciso racconto sull'evoluzione storica del nostro rinomato prodotto.

Il 17 dicembre del 1330, da Cagliari, partono su una nave genovese per conto di mercanti pisani, residenti in Cagliari, 650 forme di cacio “sardesco” salato.

Dopo il 1341 risultano frequenti scambi commerciali tra la Sardegna e le Baleari. Negli archivi aragonesi troviamo. “1361, abril, 21, Mallorca. El Gobernador concede licencia a Sancho Sanchiz, de Valencia, para sacar de la isla seis quintales de quesos de Cerdena Y transportarlos a Valencia” (Pablo Cateura Bennasser).

Il formaggio sardo, veniva quotato all’equivalente di 42,3 g. d’argento il quintale nel 1332; 41,0 g. Nel 1356, ma 26,5 g. Soltanto nel 1463 (nel Capo di sopra, il prezzo-argento d’un quintale di formaggio verso il 1503-05 varia tra 19,4 e 34, g.)

                 
   
   
 Oggi 

il fiore sardo
 è uno dei più importanti formaggi della produzione sarda, si fregia del marchio Dop Sardegna, sottoposto al protocollo di un rigido  disciplinare, a salvaguardia della sua qualità, inoltre, cosa molto importante è presidio slow food con uno specifico areale geografico di produzione, che riguarda alcuni
comuni della Barbagia, quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo (provincia di Nuoro.
Esiste un consorzio per la tutela del Fiore Sardo, e sta nascendo anche il distretto di qualità, un nuovo soggetto voluto dai piccoli produttori. 


Nei diplomi e nelle carte, riportate dal Tola nel Codice Diplomatico della Sardegna, nel secolo

XIV, ritroviamo disciplinato il commercio del formaggio: “Qualunque aet bender casu salatu, sende mischiatu terra in su sale, over attera bruttura, paghet pro zascatunu cantare soddos III de lanua; sa mesitate dessu quale bandu siat dessu cumone, et issa attera dessu accusatore; et siat tentu secretu...”

Nel 1567 un viceré di Sardegna si vantava di aver largamente e regolarmente offerto al mercato internazionale i formaggi della Sardegna. “Molti i formaggi dell’Alvernia, del Milanese, di Parma e più ancora i formaggi sardi che riempivano interi galeoni e venivano esportati in Spagna e in Italia” (Braudel).

Francesco Gemelli nel 1776, afferma che del formaggio si fa copia considerevole in Sardegna ed è oggetto di commercio: “veniva asciugato su un tessuto di canna nella parte superiore del covile e vi accendevano sotto il fuoco. Contraeva così l’odore di fumo che non dispiaceva ai romani”.

Nel 1789, da una relazione del console francese Guys, si considera rilevante quantitativamente l’esportazione del formaggio. “Il prodotto era confezionato in tre distinte qualità: quello in salamoia era largamente esportato a Livorno, Napoli e Marsiglia; grandi città come Genova e Nizza preferivano il tipo dolce e più delicato. Anche in questo ramo dell’esportazione notevolissime difficoltà si opponevano alla libertà di commercio. Il malcapitato produttore di formaggio che intendeva ricorrere all’estrazione doveva passare attraverso una così penosa e complessa trafila burocratica che spesso era indotto a rinunciare alla vendita o a cercare le vie del contrabbando.” (v. Carlino Sole).

  Il Bogino alla fine del ‘700 credette di poter persuadere i sardi ad abbandonare la fattura del loro tradizionalissimo formaggio salato e a intraprendere, su vasta scala, quella del formaggio dolce, fino, come l’olandese e il lombardo (Di Tucci). Ma i pastori, in generale trovavano, nel fare il loro formaggio fortemente salato, minor fatica, commercio sicuro, prezzi vantaggiosi e minor rischio nel conservarlo, rispetto al deterioramento cui, particolarmente in Sardegna erano esposti i formaggi dolci e fini. Il formaggio salato resisteva al caldo, conservava peso, era sicuramente esportabile perché molto accetto nel mercato del consumo popolare. Quindi la Sardegna non temeva la concorrenza dei formaggi olandesi e d’alta Italia nel mercato popolare sui porti di Barcellona, Marsiglia, Nizza, Alassio, Genova, Livorno, Civitavecchia, Napoli.

Il formaggio salato continuò ad affluire specialmente nel porto di Cagliari, benché finisse col costare un terzo di più che a Bosa o a Porto Torres e una metà che in altri porti: solo a Cagliari esistevano grandi pozzi di salamoia nei quali il formaggio si conservava senza rischi sino al momento dell’imbarco per l’esportazione.

 

Preparazione

Curiosando nel  disciplinare sintetizziamo le fasi della preparazione, la quale è rimasta invariata nel corso dei secoli.  Questo speciale pecorino si prepare sempre a latte crudo, proveniente da pecore di razza sarda, con fermento a base di caglio di agnello o capretto. La forma è caratteristica, due metà tronco coniche, unite nella base più larga, il fiore sardo è in commercio in forme di  un  peso che varia da 1,5 kg a 4 kg. La salatura si protrae da 36 a 48 ore. La stagionatura si articola in più fasi, la prima prevede un affumicamento leggero e costante, con legna locale, per 2 o 3 ore al giorno in un arco temporale di 20 giorni. La seconda dura un paio di mesi e prevede un costante e frequente capovolgimento delle forme, l'ultima avviene in appositi magazzini dura anche un anno e le forme vengono rivestite di un emulsione fatta di olio di oliva aceto e sale.                     

                                         

Il La Marmora nel suo Viaggio in Sardegna, siamo nel 1839, richiama alla produzione considerevole di formaggi dovuta alla grande quantità di pecore, allo stesso tempo dice che il prodotto tende a diminuire di giorno in giorno perché il numero dei pastori diminuisce, mentre aumenta il numero degli agricoltori. Molti di quei formaggi venivano esportati a Napoli dove: “il popolo li preferiva per condire i suoi maccheroni, ma non vi entrarono più per via di un diritto faticosissimo con cui sono stati colpiti di recente, diritto che ora equivale ad una proibizione”.Alla voce Gavoi, riportata da Vittorio Angius nel 1829, nel dizionario di G. Casalis, ritroviamo una popolazione di circa 1400 abitanti; vi erano 70 famiglie pastorali e 90 agricole e “il cacio che in grandi forme lavoransi in territorio di Gavoi è molto pregiato. Se i tempi favoriscono se ne manifattura per 1700 cantara” (680 quintali). Il formaggio veniva, come per altri paesi della Barbagia, venduto a Orosei.

Nel 1885, Francesco Salaris, ci ricorda la produzione di quell’anno: “Vistosa è la quantità di formaggi che si fabbricano nel circondario (Nuorese) nel 1876 quelli di pecora e di capra raggiunsero la cifra di 6780 quintali.” Egli descrive la fabbricazione del formaggio e ricorda che i formaggi “provenienti da regioni dove la straordinaria bontà del pascolo formato di erbe aromatiche in larga dose naturalmente distribuite, dà favorevole aiuto di buona circostanza e quantunque la manipolazione del latte per la fabbricazione sia cosi primitiva, ... pur non di meno hanno nome e sono ricercati nell’Isola. Così i formaggi di Gavoi e Fonni.”

Descrivendo inoltre gli utensili utilizzati per la fabbricazione del formaggio, dice che “vi è di speciale sol quella tale scodella di legno bucata che serve a dare al formaggio la forma di due coni tronchi uniti per la base. Di scodelle ve n’ha di vario diametro: da 15, 20, 25 centimetri e qualche volta oltre.” Sulla conservazione dei prodotti agrari commenta: “ I pastori salano il formaggio che poi portano a vendere in Orosei se vi sono richieste per Napoli; diversamente lo conservano per venderlo al minuto con maggior fastidio, ma con maggior vantaggio.” “... Si esportano formaggi per Napoli, ...”

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