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Il pranzo dai pastori

Mercoledì, 22 Ottobre 2014 02:03

Il pranzo con i pastori  rappresenza un appuntamento classico per le comitive che si trovano a fare un tour nella Barbagia. Visitare l'interno della Sardegna sicuramente implica l'incontro con un ambiente notoriametne tradizionale, quasi arcaico, che in ogni caso  trova dei punti di sintesi che il turismo riesce creare, il pranzo dai pastori ne è un valido esempio. Sicuramente è un appuntamento gastronomico di altissimo livello con un aspetto antropolgico privilegiato, il turista interagisce tout court con la cultura locale sia in termici culinari che umani. Si incontrano sapori forti, non quelli  standard  tipici dalla preparazione in serie. Si scambiano battute, parole e idee con le persone locali, i pastori ed altri  amici che non mancano mai in queste occasioni.

Si mangia all'aperto, sotto gli alberi,  oppure all'ombra dell ovile, fatto in pietre e pali anneriti di fumo.

La prima cosa che il viaggiatore nota sono gli spiedi al fuoco, in piedi e conficati al suolo, con i maialetti infilzati con sapienza che assorbono il tepore delle ultime braci; a pochi metri un pentolone fumante cela pecora lessa con patate in capotto, aperte in due, cipolle e carote che contendono la superficie del brodo con succulenti tagli di carne rossastra, a testimoniare che si mangerà carne pregiata e giovane.

Da parte, sotto un grosso albero, un recipiente in rame custodisce una cagliata di latte, bianco e tiepido, che  mani esperte trafiggeranno e manipoleranno, con lo scopo di preparare formaggio e ricotta, per la gioia e la curiosità dei nuovi arrivati.

Il primo passo nel mondo dei sapori lo concede il prosciutto famoso del Gennargentu, fatto in casa, nelle cantine delle famiglie, condito a secco con sale, pepe ed aceto. Grosse chitarre da 15/20 chilogrammi che caratterizzano le cantine del paese e che  spesso troviamo appese in cucina, sopra il camino, a catturare il tepore della canna fumaria. Una tendenza dolce immensa ed un profumo unico e non replicabile da nessun salumificio del mondo. Una lunga e apparentemente delicata lametta d'acciaio scorre sulla superficie della coscia, in un movimento a pendolo, preciso quasi meccanico, fatto da una mano che pare non abbia fatto altro da sempre. Lardo e carne stagionata si allineano sul vassoio in sughero in un apparentemente disordine, al termine la composizione ci da una tavolozza bianca ed amaranto, profumata ed invitante con piccole goccie ad animare il profumato lardo.

Poi, olive piccole e sapide che rotolano in compagnia di dischi di salsiccia stagionata invecchiata dalla vernaccia del condimento, in coppia con ricotta secca e salata..

Il viaggiatore, in un attimo dimentica,  curve  salite e  discese del viaggio, e si gode il premio. Il senso di libertà l'emozione di una situazione atipica, la barbagia cosi famigerata, che all improviso appare ospitale e rassicurante. Il sorriso dei pastori , le lacrime da fumo dell' arrostitore, il quale celebra l'ennesimo successo con gli spiedi. Cuocere bene la carne  è segno di valore e di sapienza da queste parti. Il primo impatto con il vino rosso Mandrolisai di Atzara è caldo ed inebriante, ogni sorso e un richiamo di profumi ed emozioni che  parlano  di vigne longeve e  basse.      tavolate lunghe comode accolgono i commensali

Si mangia, si assaggia, si discorre, si studiano i movimenti dei pastori e dei giovani locali che di solito usano mangiare in un tavolo accanto alla comitiva, da dove si ricambiano sorrisi e sguardi, dapprima  furtivi ma dopo un po affettuosi. Avviene  la fusione lo scambio di idee , le cose in comune che l'isolano condivIde con il "continentale". Piccoli soggiorni nella penisola o brevi esperienze lavorative. Oppure il continentale turista è figlio di sardi emigrati ed in questo frangente riscopre la sue radici, prova entusiamso  alzando al cielo il bicchiere di vino o provando a parlare il sardo. La lingua , la vera discriminante, la barriera tra il turista ed i pastori.  il parlare in sardo e come una protezione per i pastori, uno scudo di intimità che  esorciza la naturale timidezza.

IL momento scatenante coincide sempre con la arrivo del maialetto , che viene tolto dal fuoco e portato ai tavoli e tagliato in porzioni con una piccola scure. E' l'attimo coinvolgente che cattura l'entusiamo dei commensali, i quali  amano alzarsi e condiviedere il momento con il pastore che quasi indifferete ma fiero taglia e sporiziona bocconi fumanti di carbe color miele.

 

Il momento del comiato viene anticipato dal suono dell orgnetto che suona su passu torrau e da bicchirini di  filuferru.  Si improvisa un cerchio con tutti i turisti che come d'incanto si scoprno ballerini   e in n mare di gioia la campagna si trasforma in un unico coro di canti e applausi è l'ora della festa .  Nel primo pomeriggio la comitiva riparte ed è l ora dei saluti degli scambi di indirizzi  viva la Barbagia viva la  pastorizia.

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